CONTENTS01

腐らせるのではなく、生かす。

佐渡に息づく発酵の知恵が、あなたの手の中で目を覚ます。

冬の佐渡は、静かだ。

雪が降り、海が荒れ、船が止まる日がある。
その孤立の中で、島の人々は何百年もかけて覚えてきた——長く保ちながら、深く美味しくなるものの作り方を。

発酵だ。

CONTENTS02

「発酵とは、待つことの芸術だ」

発酵とは何か、と聞かれると難しく聞こえる。
微生物が有機物を分解する生物学的プロセス——確かにその通りだが、それでは何も伝わらない。

発酵とは、腐らせるのではなく、生かすことだ。
環境を整え、素材を選び、時間を信頼する。
人間がコントロールできる部分は、ほんの少しだけ。
あとは、目に見えない何兆もの微生物が、ひそかに仕事を続ける。

佐渡島には、かつて50もの味噌蔵があった。
北前船に積まれた佐渡味噌は、日本海を渡り、北海道へ、北陸へ、遠くは台湾や満州まで運ばれた。
海の上でも傷まない——それが佐渡味噌の誇りだった。

今、その蔵はたった1軒になった。
でも、発酵の技は消えていない。
この体験がある限り、それは続く。

CONTENTS03

「古民家の台所で、手を動かす」

体験の舞台は、古民家ゲストハウスのキッチン＆ダイニング。
太い梁、土間の名残、窓から差し込む佐渡の光。
こういう場所でしか、この作業は似合わないと思う。

大豆を手で潰す。
麹の独特の甘い香りが、手のひらに移ってくる。
塩を加えて、混ぜる。ひたすら、混ぜる。

「空気を抜くのが大事なんです」と教わった。
空気が残ると、そこから雑菌が入る。
丁寧に潰しながら容器に詰めていくその作業は、単純で、でも不思議と没頭する。

気づいたら、誰も喋っていなかった。
手を動かしながら、頭が静かになっていた。

「味噌は、作った人の気持ちが出るって言うんですよ。急いで作った味噌と、丁寧に作った味噌は、やっぱり違う」

CONTENTS04

「旅が終わっても、発酵は続く」

仕込んだ味噌は、その日に持ち帰れない。

佐渡の空気の中でゆっくりと熟成が進み、数ヶ月後にあなたのもとへ届く。
夏を越えた味噌は、深く、丸く、複雑な味になっている。

その蓋を開ける日のことを、想像してほしい。
香りが立ち上がる。味噌汁を作る。一口飲む。

あの古民家のキッチンを、思い出す。
手のひらに残った麹の匂いを、思い出す。
一緒に混ぜていた誰かの背中を、思い出す。

発酵は、記憶まで熟成させる

CONTENTS05

「佐渡が『発酵の島』である理由」

なぜ佐渡で発酵が根付いたのか。

雪深い冬、孤立する地理、豊かな米と大豆の産地。
それだけではない。佐渡には今も5軒の酒蔵がある。
日本酒もまた、発酵だ。麹が米を糖に変え、酵母がそれをアルコールに変える。

この島は古くから、微生物と共存することを知っていた。
腐らせるのではなく、変容させる。消えさせるのではなく、深める。
それが、佐渡の食文化の根底にある哲学だ。

味噌づくりの4時間は、その哲学に触れる時間だ。

CONTENTS06

あなたが仕込んだ味噌が、佐渡で熟成している。

それだけで、この旅はまだ終わっていない。
数ヶ月後、蓋を開ける日を楽しみに、佐渡を離れる。
そんな旅の終わり方を、あなたはまだ知らないはずだ。

　集合場所

　注意事項

• 天候不良（台風による船の欠航等）による催行の可否は、3日前までに決定します。屋内での開催となりますので、天候に関係なくお楽しみいただけます。
• 現地まではレンタカー等でお越しください。